蓝时代六部门明确预制菜定义和范围
预制菜行业迎来一次前所未有的变革。
近日，市场监管总局、教育部、国家卫生健康委等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），强化预制菜食品安全监管。
内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。
《通知》明确表示，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。
针对预制菜不添加防腐剂这一规定，市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
“预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。”
与此同时，《通知》指出：
1.中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
2.仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
3.速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。
除了对预制菜范围做出界定以外，《通知》还强调企业使用预制菜应当告知消费者，保障消费者的知情权和选择权。
而在大家更为关心的食品安全环节，《通知》更是提出推进预制菜标准体系建设。具体来看，因为预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等均有较高要求，这需要严格的食品冷链体系。
这项《通知》提出了建立冷链运输储藏环节的标准，并表示要加强预制菜产品的审查、检查、抽检等环节管理，严格落实企业主体责任和属地监管责任。
《通知》的出台，直接回应了消费者关心的问题，有助于消除行业乱象，推动预制菜产业朝着规范化、标准化的方向发展。
近年来消费者关心的预制菜产品的安全性、质量问题，或许有望得到解决。
饱受争议的预制菜
在忙碌的现代生活，预制菜备受大家的欢迎。只需简单加热或拌配即可食用，十分方便快捷。但是预制菜的营养价值损失和食品安全问题，让预制菜备受争议。
今年的“315”晚会，赤裸裸地将预制菜行业乱象暴露出来。起因是“315”曝光了安徽厨先生食品有限公司、阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司等企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。
受牵连的还有小杨哥、东方甄选两大头部直播间。
3月16日，知名打假人王海发文，小杨哥和东方甄选都销售过安徽东辉科技食品有限公司生产的“御徽缘”梅菜扣肉，直播间应退一赔十。当天，#王海称小杨哥和东方甄选都销售过槽头肉扣肉#话题迅速登上微博热搜。
两天后，东方甄选和三只羊网络（小杨哥旗下MCN机构）陆续就“御徽缘梅菜扣肉”一事致歉，并发布了详细的情况说明。双方均表示为消费者先行垫付退款。
紧接着，小杨哥也在直播间回应梅菜扣肉风波，向消费者道歉。
说到底，涉事商家为了追求利益，降低成本，采用低劣的原料生产加工，却忽视产品质量和安全，严重损害了消费者的利益。
而由于预制菜产业尚未形成统一的标准体系，导致市场上的预制菜产品质量参差不齐，消费者难以辨别优劣。
今年年初，辛巴关于最应该给孩子吃预制菜的观点就引发了热议。紧接着辛巴回应热搜，称自己是被断章取义，说的是让大家去吃好东西，不是让去吃垃圾坏东西，并表示老干妈、奶粉都是预制菜。
这个回应让老干妈坐不住了，表示辣椒油产品并不归类于预制菜，并声称如涉及侵权老干妈名誉，会进行维权。
如今《通知》将预制菜的范围界定清楚，让预制菜有了更清晰的归类。近年来预制菜行业乱象问题频出，各方对预制菜也争论不断。这是预制菜被上升到国家层面重视的直接因素。
就在去年9月，多地曝出预制菜占领校园食堂引发了广泛关注。有家长反馈孩子吃完学校餐食后出现腹泻等情况，有的家长直接选择辞职送饭。
针对预制菜问题，今年1月底，就有媒体消息称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。而其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
没想到现在新规出台时间比想象中的要早。
值得一提的是，新规的出台与预制菜市场规模的迅速扩张密不可分。由于缺乏统一的标准和规范，预制菜行业的各类问题扰乱了产业秩序。
如今，该《通知》的出台将有助于提升预制菜食品安全水平，促进产业的健康发展。
预制菜需要告别野蛮生长时代
《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》指出，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。
蓝皮书还显示，中国预制菜企业普遍分布在沿海省份，山东省、河南省、广东省和江苏省的预制菜企业数量较多，平均超过6000家。
万亿市场引来了众多资本的追逐与热捧。从农业、食品加工、餐饮，再到电商、物流等等，产业链各环节的企业都纷纷入局。
仅从阿里、京东、美团等巨头来看，去年4月，阿里旗下盒马成立了预制菜部门，并和自有品牌、大进口共同被列入一级部门。
一个月后，当时的盒马CEO侯毅强调，预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类，只要把预制菜做强做大，商超结构将发生革命性变化。
据了解，彼时盒马内部人士称，盒马已经在全国建起了300条鲜食供应链。武汉、成都、上海等地自建的中央厨房也相继投产，预计今年（2023年）能销售50亿元。
京东方面，同样在去年4月，京东超市宣布预制菜为重点趋势品类，并推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措，计划三年打造20个年销售过亿品牌、5个年销售过5亿品牌。
而美团早已在2022年上线了预制菜专区。除此之外，永辉超市、沃尔玛等零售企业也持续加码预制菜。
对于生鲜电商企业来说，预制菜无疑是发展的“第二曲线”。由于生鲜品类损耗率较高，而毛利率偏低，因此盈利能力更难。相比之下，预制菜的毛利率和客单价普遍更高，盈利空间也会更大。
但是要拿下预制菜市场并不容易，这背后涉及到的是一条涵盖供应链各个复杂的环节，每一个环节都相当烧钱。再者，预制菜产业对冷链物流的依赖程度极高。建设覆盖全国的冷链物流网络，需要巨额建设成本。
此外，预制菜产品同质化十分严重。预制菜品类的集中度过高，导致市场上的产品缺乏差异化。
总之，作为餐饮业的新兴蓝海，预制菜的潜力还没有完全被开垦。若能有效规范，可以推动整个行业的健康发展。但是要走向标准化、规范化，还有很长一段路要走。
作者 | 周文君
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