蓝时代
日前，美团点评数据研究院发布了《2016中国外卖O2O行业洞察报告》，其中数据指出，2016年6月截止，我国外卖用户已达1.5亿，外卖渗透率已达21.1%，半年增长率高达31.8%。外卖独立app在女性、35岁以下年轻人及一二线经济发达城市人群中广受欢迎，已呈烽火燎原之势。外卖O2O具备着强劲的增长势能，将对社会经济发展发挥更重要的驱动作用。今年初，就连李克强总理也将外卖行业称为“新业态”。其宏观上优化了社会的资源配置，微观上则改变了许多个体的生活方式。
技术红利：从碎片化走向规模化
外卖这种业态在改革开放之后的过去30多年间一直存在，多通过打电话等传统方式进行，多是通过将餐饮业的冗余服务能力利用起来提供服务，饭店闲时提供服务，忙时则关闭服务，因此这只是一种碎片化的服务，不成气候。外卖从碎片化的业态中走出来成为一种行业，也就是这几年的事情，O2O企业通过在线连接和标准化服务等效率较高的新技术手段，逐步建立起一个外卖市场。如今，外卖就等于在线外卖，这是在大众观念上的一个直观反映。
这世上并不是所有的需求都能得到满足，关键要看实现需求的方式是否有效率。改革开放前30年，也是经济高速发展阶段，人人也都要吃饭，但外卖却并没有很好地发展起来，处于散乱无序的碎片化发展状况，这对于需求的持续提升是不利的。相比于传统外卖来说，在线外卖采用了比较新的技术和服务实施标准，对于从业者来说，开展外卖业务的成本降低了，效率却提升了；对于消费者而言，在享受快捷便利服务的同时，也降低了消费成本。
新技术对市场需求的提升效应是显而易见的，在传统方式下需求较为散乱，规模也不会有那么大，但在新技术为基础的在线外卖业务发展起来之后，用户在能获得便利性的外卖服务和体验之后，整体市场规模就会放大，因为真正的需求被激发出来了。而在市场规模扩大之后，从业者的服务能力也能同步提升，用户习惯也会相应建立起来。
让吃饭更简单了 但不仅仅是简单
为什么外卖会在经济发达地区发展最为火爆？这是由快节奏的工作生活环境所造成的。工业化时代的人们对吃饭这件事有不同诉求，有的追求口味，有的追求效率，外卖市场的火爆，恰是首先满足用户效率需求开始的。这与工业革命时英国伦敦和曼彻斯特等城市的状况差不多，英国人对三明治的消费，正是在这一时期兴起的，而如今三明治已发展出更多口味和品质，已不是工业革命时代一款用来饱腹的食品，而是成为一种世界性的美食。
外卖让吃饭这件事更简单了，简单的意义并非在于吃上，而是在于实现方式上。城市中吃一顿饭平均大约仅需十分钟左右，但为了实现这十分钟所需付出的时间也许会是一小时。用户用于餐馆堂吃的时间，在效率上要比自己做饭快一些，但把前往餐馆和回来的时间算上，再加上等待菜品上桌的时间，这从效率上仍无法与外卖相比。因此，外卖在某种程度上，首先是满足了对吃饭效率有追求的那部分人的需求，而在经济高速发展的当代，这一人群的规模还是相当大的。
饮食在更多时候承载了太多的文化意义，但这也妨碍不了人们对饮食效率的追求。在新加坡、马德里、纽约等发达地区，外出就餐的人数比例远远高于中国的北京和上海，其原因正在于在高度竞争的环境下，人们正在追求饮食的便利化。中国大城市的人口密集度较高，公共设施人均保有量并不高，都去餐馆吃饭显然并不现实，在实现形式上简单便利的外卖出现之后，恰好填补了因追求饮食效率而出现的空白。不过这并不能代表外卖内容本身也简单化了，从国内目前提供的外卖服务来看，内容丰富程度是全球居首的，外卖只是把一顿饭的实现形式简便化了，深得追求饮食效率人群的青睐。
让90%的餐馆重新有了跑赢的机会
中国目前有500多万家餐饮企业，这个行业的特点是，每年有大量餐馆出现，也会有大量餐馆消失，是个循环率极高的行业。餐馆的竞争维度较为单一，由于大部分成本来自于房租，因此口味、风格和便利性等条件，却反倒成为不那么重要的事情了。餐馆选了个好位置，设置好合适的客单价，再通过菜品和价格手段提升翻台率，就能够从中赚钱。但那些位置不好的餐馆，即便是降低价格提升服务质量，也很有可能会在市场竞争中迅速淹没。
餐饮业中也存在长尾效应，10%的头部餐馆拿去90%的利润，而90%的餐馆并无太好的办法维持经营。外卖的出现为这些餐饮业中的长尾服务能力，提供了一条出路。外卖并不会因为餐馆的位置优劣而出现菜品畅销或滞销，在相同地理位置内，位置好的餐馆和位置不好的餐馆，理论上都处在同一条起跑线。这个时候要比拼的是菜品、价格与服务，这给餐饮业中的长尾服务能力，贡献了更多的机会。
因位置原因而无法吸引到足够人流的餐馆，服务能力就出现冗余了，而外卖正是消化这些冗余服务能力的一条绝佳通道。只要菜品和服务做得足够好，完全可以有一批堂吃顾客稀少但后厨却一点也不闲着的餐馆，甚至将主要业务寄托于线上外卖的餐馆。位置不好的餐馆，不必再面对着高昂的运营成本而无计可施最终选择关门歇业，这对于优化餐饮业资源配置，激活冗余服务能力，降低餐饮业门槛，都有着相当积极而深远的意义。
外卖骑手：新蓝领崛起
餐饮外卖服务的关键环节，是从饭店和中央厨房取来餐食，送到用户手上。这个环节至关重要，因为再好的菜品也需要及时送到，否则会出现菜品质量下降，用户满意度下降的问题。中餐的汤汤水水菜菜饭饭与西餐的披萨和汉堡完全不同，有些菜品过了一定时间还不入口，就完全不中吃了，配送员所扮演的角色相当重要，而配送员正是一个新兴职业。
据此次发布的报告中的数据，美团外卖目前有10万配送骑手，其中93%来自于异地，半数以上都已结婚生子。他们中的90%都会每月往家寄钱，其中北京和上海的骑手，每月寄回家的钱平均为3400元。从这些数据中可以看出，外卖骑手已不是一个临时性质的短工，而是成为了很多人养家糊口的生计，一个新兴职业已经形成。这与10年前开始形成的快递配送员职业，有着非常大的相似之处。
外卖骑手的收入并没有人们想象中那么低，有五险一金，工作稳定，在当下还是个抢手的职业。采取不同方式工作的骑手，在收入上也有差别，有些骑手对工作效率相当关注，直接导致的结果就是收入会有相应提升。这一行，完全是个效率行业，每天送餐时走哪条路线，先送哪个后送哪个，都会有相应的效率产出。美团最近开发了智能调度系统，可将外卖配送时间缩短到28分钟，这是技术上的进步，骑手再能发挥出一定的主观能动性，在这个行业里就能取得相当不错的业绩与收入。
外卖业务真正发展起来的时间也不过两三年，带来的变化是巨大的。但其实这个年轻的行业还有很大的改进空间，从提升效率到追求品味，从数量到质量，从简单快捷到容纳更复杂的场景。这些都是未来的发展方向，目前外卖行业已成功搭起了一个架子，从简到难也要有个过程。也许在不久的未来，在技术和服务方式的改进下，消费者在家就能品尝与堂吃无异的菜品，享受与家庭料理口味相同的外卖大餐，在行业的持续发展背景下，没有什么是不可能的。
作者 葛甲